甘肅河西走廊地區大量的壁畫和文獻、魏晉墓磚畫上，宴飲內容和場景非常常見。這些古代美食到底怎樣？味道如何？從事敦煌飲食研究的專家經過長期摸索，嘗試讓“敦煌菜”走上了現代人的餐桌。
神仙粥、敦煌羊腿、西域珍菌全雞……這些具有濃郁西域風情的美食就是趙長安以敦煌文獻、遺書、壁畫為依據制作出的“敦煌菜”。
趙長安是甘肅敦煌學學會副會長、敦煌飲食文化研究中心主任，上世紀90年代初，趙長安就很好奇：古代絲綢之路上的大都市敦煌，到底有什么好吃的？
蘭州商學院敦煌商業文化研究所所長高啟安認為回答這個問題并不難。“古絲綢之路上的敦煌莫高窟、西千佛洞、安西縣榆林窟等洞窟內保存有近7萬平方米的壁畫，古敦煌郡境內及周邊地區出土了5萬卷古代遺書和2萬枚漢晉簡牘，這些壁畫和遺書等有相當豐富的飲食烹飪文字和圖像記載。”高啟安說，嘉峪關魏晉墓葬畫中就有多幅描繪人們在享用如今風靡全國的“烤羊肉串”的場景。
更讓趙長安覺得有意思的是，考古人員還從烽燧、塢堡及墓葬遺址內挖掘出不少與飲食烹飪有關的實物遺存，敦煌文獻中大量鍋、鐺、鏊等食品加工工具，就是現在河西走廊地區城鄉間仍在使用的炊具。
千余年前，敦煌東西方文化交流高度繁榮，作為絲綢之路的咽喉要道，敦煌境內有烏孫、匈奴、羌戎等古代民族居住，周邊又同樓蘭、突厥、吐蕃等民族多有往來，加上與西域諸民族邦國及印度、波斯等國有交往，中原移民也大批到敦煌屯墾，這些遠近民族及外國居民也將他們的飲食、口味和烹飪手法帶到了敦煌，古代的敦煌飲食飲食可謂四方輻輳、中西兼容。“印度的糖、波斯的烤包子、流行在中亞地區的烤餅、畜牧民族的炸油餅、烤肉等都匯集到了敦煌。”高啟安說。
研究絲綢之路沿線的古人飲食，再使用現代烹飪技巧和原料，趙長安所在的中心已研發了400多個菜品，盡管不一定與當時的口味相同，但已頗具古風，漸成時尚。目前，甘肅也成立了敦煌飲食文化敦煌菜研究機構，專門研究敦煌飲食文化及敦煌菜、敦煌宴的制作、開發。
“敦煌飲食還不僅僅是吃，也留下了大量飲食禮儀、飲食過程的史料，在古人眼里，這也非常重要。”趙長安說。古代絲綢之路是多民族、多國家交流融合的地區，有些達官貴人、來敦煌的使節非常重視飲食禮儀和講究飲食過程，上菜、分菜都有專門的手姿，席間還伴有樂舞。
趙長安重點還原了“敦煌宴”當時的文化背景，從服務員的站姿、拿酒壺的手法到分菜時托盤的手法，都是模仿壁畫里形象，比如分菜時托盤的手法就采用了敦煌莫高窟401窟初唐時期仕女托盤的手姿。
“并不是所有的古代敦煌人都這樣優雅、豪奢地用餐，古代敦煌飲食也有便餐和盛餐之分。”高啟安說，因為當時原料有限，大多數行走大漠中的普通商販僅以方便攜帶的食品，如餅類食物和牛羊肉為主。
通過文獻遺存和壁畫圖像來挖掘敦煌飲食引起了甘肅政府部門和商家的極大興趣，在高啟安等敦煌學專家看來，目前的工作僅僅是走出了第一步。“應該讓普通大眾享受到古代敦煌飲食文化。”高啟安說。
趙長安表示，他正在努力讓古代敦煌的美食擺上千千萬萬老百姓的日常餐桌。“我們已經公布了部分研究開發出的敦煌菜配方和做法，老百姓都能看得懂，做得會。在自家的廚房里體驗千年前絲綢之路上的各國美食，已經不是夢想。”
